Yannick Alléno Magazine #29

Nous sommes heureux de fêter avec vous nos 5 ans d’existence. Si YAM est aujourd’hui devenu un magazine de référence dans l’univers de la gastronomie, c’est avant tout grâce à vous et aux chefs que nous vous présentons au fil des numéros. Tous nous ont fait la gentillesse d’ouvrir leurs cuisines, de nous faire rencontrer leur brigade, de réaliser des recettes représentatives de leur personnalité. Toujours avec bienveillance et générosité. Et c’est justement cette
transmission et cet échange avec les chefs, les artisans, les producteurs qui guident chacun de nos reportages.

Pour ce numéro exceptionnel, Jean-François Piège, à la tête du Grand Restaurant depuis quelques mois, a endossé le rôle de rédacteur en chef invité. Il vous emmène dans les coulisses de sa nouvelle table, ainsi que dans celles de Clover, son autre restaurant au coeur de Saint-Germain-des-Prés. Son « atelier de récréation » comme il le qualifie lui-même. Sa cuisine à la fois précise et percutante, pleine d’émotions et rigoureuse, vous séduira à coup sûr : Gâteau de foie blond baigné d’une sauce aux écrevisses, Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, feuilles de chou de Bruxelles, ou encore une alliance irrésistible de mandarine, rose, safran et pâte à baba… Autant d’invitations à saliver.

Place ensuite à Gilles Jego, mareyeur à Lorient, qui fournit une vingtaine de clients triés sur le volet, entre grandes tables étoilées et MOF poissonniers. Puis direction le vignoble charentais, à la rencontre de vignerons-artisans et maîtres de chai passionnés façonnant des cognacs d’exception. Sans oublier l’arrivée d’une nouvelle rubrique dans Yam « L’étoile montante », portrait d’un jeune chef plein de talent.