Yannick Alléno Magazine #30

« La sauce, c’est le verbe de la cuisine française ; elle permet aux aliments de se parler dans l’assiette », décrypte Yannick Alléno. À la tête du Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, ce chef étoilé est formel : la sauce constitue 80 % de l’intérêt, de la pertinence d’une recette. Ainsi, si la sauce est réussie, le liant entre les ingrédients, il ne reste plus qu’à maîtriser les 20 % restants, à savoir la cuisson, la chaleur, l’assaisonnement, la garniture ou encore le choix de produits de qualité.

Yannick Alléno s’est livré, depuis plus de trois années, à de nombreuses expérimentations autour des sauces modernes pour toujours mieux concentrer les goûts, les sublimer. Aux côtés de Bruno Goussault – directeur scientifique du CREA –, il a testé, peaufiné, malaxé de nouveaux procédés pour se les approprier. Ce numéro exceptionnel de Yam dévoile l’essentiel de ses réflexions : 24 recettes exclusives qui mettent en avant le principe d’assemblages d’extractions pour aller au plus juste du goût. Car aujourd’hui ce sont près d’une cinquantaine d’extractions qui sont utilisées au quotidien par sa brigade. Une véritable quête de l’essentiel mise au service du goût et de l’émotion. La langoustine se retrouve ainsi magnifiée par une sauce composée d’extraction fraise, céleri et persil. Tandis que la fine gelée de jambon ibérique prend tout son envol gustatif grâce à un assemblage de quatre extractions : badiane, olive, cochon et Jabugo. Une façon de réaffirmer plus que jamais le goût et le plaisir.