Yannick Alléno Magazine #31

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé à la tête de l’Assiette Champenoise à deux pas de Reims, nous a ouvert ses cuisines pour un numéro exceptionnel. 950 références de champagne ornent aujourd’hui sa carte des vins, un travail mené par une formidable équipe de sommellerie de cinq personnes, qui veillent constamment sur cet or pétillant. Dans l’assiette, tout est mis en oeuvre pour créer une ode réussie à la Champagne et aux champagnes. Jouer sur la salinité, l’acidité ou l’amertume ; allier certaines cuvées de bruts nature aux ingrédients qui leur vont bien ; ciseler des plats qui se marient parfaitement au champagne, sans l’écarter… Voilà le terrain du jeu auquel s’adonnent Arnaud Lallement et toute sa brigade.


Au fil des ans et de son savoir-faire, ce chef, amoureux de sa région, a su tisser des liens très étroits avec certains
vignerons. Que ce soit Frédéric Savart ou Francis Boulard, par exemple, que le chef nous a fait rencontrer. Deux orfèvres du champagne qui façonnent de sublimes cuvées, dont certaines en mono-parcellaires, pour retranscrire au mieux ce terroir qui leur est à tous cher. C’est en dégustant des vins clairs, avant la mise en bouteille, qu’Arnaud imagine les prochaines recettes qui accompagneront ces champagnes dans quelques années… Un travail de longue haleine mené avec une passion dévorante que nous avons à coeur de vous faire partager.