Yannick Alléno Magazine #32

Anne-Sophie Pic est une chef à part. En plus d’être une chef autodidacte auréolée de trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007, elle est aussi l’héritière d’une institution gastronomique hexagonale, la famille Pic, qui régale les gourmets de Valence et de bien plus loin depuis 1889. Si elle a su s’approprier cet extraordinaire patrimoine familial, elle cultive surtout ses propres singularités, comme ce goût sans limite pour l’amertume. Ainsi, des notes amères parfaitement dosées pour être présentes sans être écrasantes ponctuent ses assiettes grâce à la bergamote, la fève tonka, le thé, le café et bien d’autres ingrédients.

Les dressages sont tout en élégance et féminité comme ce turbot aux petits pois, alliance épurée de vert et de blanc nacré, ce homard aux fruits rouges aux contrastes visuels si attirants, ou cette huître et rhubarbe éclatante de couleurs. En bouche, la complexité aromatique est toujours mise au service d’un moment d’extase culinaire.

Côté bistrot, Anne-Sophie Pic nous fait découvrir André, sa nouvelle adresse accolée à sa table gastronomique qui met à l’honneur les plats emblématiques de son grand-père, André, et de son père, Jacques. Comme ce boudin Richelieu, ce vol-au-vent aux écrevisses, ce poulet à la diable ou ce soufflé glacé au Grand Marnier.

Anne-Sophie Pic nous emmène à la rencontre de Christine Vernay, qui cisèle des condrieux et côte-rôtie d’exception. Elle aussi est une femme évoluant dans un univers d’hommes. Mais leurs points communs ne s’arrêtent pas là… D’ailleurs ces deux soeurs de coeur n’aiment rien tant que partager leurs vies, leurs dégustations, leur vision. Un joli
moment au coeur du coteau du Vernon. Direction ensuite la serre de Laurent Bourgeois, un horticulteur passionné qui prend soin de plus de 450 espèces de plantes aromatiques bios. Ses thyms, sarriettes, lavandes et surtout menthes enjolivent les assiettes de cette chef venue en voisine.