Yannick Alléno Magazine #33

Un vent nouveau souffle sur les brasseries de Paris et, plus généralement, de toutes les grandes villes de France. Après des années où la qualité était bien souvent en baisse et la décoration poussiéreuse, elles ont à nouveau le vent en poupe. Car si ces institutions régnaient en maître depuis la fin du xixe siècle à Paris, suite à l’installation de réfugiés alsaciens et lorrains après la guerre de 1870, leur déclin s’était accéléré ces dernières années.


Il faut dire que les chefs étoilés s’y sont intéressés pour leur redonner un coup de fouet et un élan créatif qui manquait à l’appel. Grâce à eux, la brasserie moderne a été inventée. Plats de toujours laissés dans leur jus ou parfois réadaptés à l’air du temps, ingrédients ultra-qualitatifs, cadre soigné où l’on se sent bien, grâce à ce trio gagnant, les clients se bousculent.

Paris est redevenu une fête où les brasseries ont à nouveau toute leur place dans le paysage culinaire.
Pour mieux comprendre ce renouveau actuel, trois chefs étoilés – Yannick Alléno et STAY, Mauro Colagreco et GrandCoeur, Éric Frechon et Lazare – nous ont ouvert les portes de leurs brasseries contemporaines.