Yannick Alléno Magazine #34

Tout juste sacré cuisinier de l’année, Alexandre Couillon est un chef à part que nous avions hâte de rencontrer. Avec sa femme Céline, il a su transformer un petit bistrot familial de Noirmoutier en une merveilleuse table gastronomique qui allie le végétal au marin de façon étonnante mais toujours réussie. Ses assiettes sont éclatantes, combinant couleurs soutenues et chair de poisson nacrée.


Il faut dire que poissons et crustacés sont particulièrement bien traités à La Marine : aux côtés de Toru Okuda – un chef japonais installé à Ginza –, Alexandre Couillon a appris l’art si spectaculaire de l’ikéjimé, cette façon de préparer les poissons vivants en tranchant, d’un coup rapide, la tête et la queue, avant d’enlever la moelle épinière avec une tige métallique. Ainsi, les filets sont parfaitement levés et peuvent être conservés bien plus longtemps. Quant à la chair, elle est d’une blancheur impeccable, sans éclats de sang. Une façon de sublimer le poisson.


En plus de dévoiler 30 recettes dans Yam, Alexandre Couillon nous a aussi emmené à la découverte de la fleur de sel, un produit de luxe qui demande une patience et une passion sans limite pour le produire. Philippe Petitgas, saunier sur l’île de Noirmoutier, nous dévoile les étapes nécessaires pour récolter cet or iodé. Direction ensuite le potager d’Alexandre Couillon, à quelques kilomètres de son restaurant, qui propose aujourd’hui plus de 200 variétés de légumes, herbes aromatiques et fleurs. Un paradis végétal qui permet de fournir 98 % des légumes servis à la Marine.


Pour ce numéro de fêtes, nous faisons aussi la part belle aux produits d’exception : saumon fumé, foie gras, turbot, homard, chapon, bûche, fruits exotiques et champagne… Toutes ces merveilles que nous sommes heureux de retrouver chaque année.


Joyeuses fêtes à tous.