Yannick Alléno Magazine #36

Yannick Alléno est le seul chef à avoir décroché cette année trois étoiles au Guide Michelin. Déjà auréolé de ce tiercé magique au Alléno Paris – Pavillon Ledoyen, il réussit la prouesse de conquérir une troisième étoile pour le 1947, restaurant exclusif de 22 couverts, installé au coeur de l’Hôtel Cheval Blanc de Courchevel. Il le dit lui-même : « Depuis que j’ai 15 ans, j’ai passé tout ce temps à apprendre.
Le 1947 est la traduction de ces 30 années de travail. J’ai voulu montrer ce que je suis vraiment et le transmettre aux gens. » Pari remporté : le coup de foudre dans ce lieu unique au monde frappe de plein fouet ceux qui ont la chance de s’y frotter. Sachant que cette performance est d’autant plus épatante que cette table, ouverte uniquement quatre mois et demi par an, requiert une motivation de tous les instants de la part d’une brigade saisonnière menée avec entrain par le chef exécutif Gérard Barbin.
Yannick Alléno dévoile en exclusivité pour Yam 30 recettes qui font le succès de la carte du 1947, une cuisine de haute montagne spectaculaire dans la justesse de ses goûts. Lors d’un entretien réalisé quelques jours à peine après ce nouveau sacre, ce chef avant-gardiste revient sur tout le formidable travail qu’il a entrepris autour des Extractions® et des sauces modernes. Il évoque notamment la genèse de la cryoconcentration, mise en place avec Bruno Goussault, biochimiste talentueux à la tête du CREA (Centre de Recherches et d’Études pour l’Alimentation).
Ce procédé original permet de mieux extraire et concentrer les goûts pour les sublimer. Car la force de Yannick Alléno réside sûrement dans sa quête insatiable du goût pur qui l’anime constamment dans tout ce qu’il entreprend.
Bonne lecture,