Yannick Alléno Magazine #39
Après avoir officié pendant 15 ans à la tête de l’Oxalys, table étoilée
perchée à 2 300 mètres d’altitude, Jean Sulpice relève un nouveau
défi : reprendre l’Auberge du Père Bise, un haut lieu de la gastronomie
française datant de 1903. Installée à Talloires, au bord du lac d’Annecy,
cette institution qui a vu passer de grandes célébrités, telles que
Winston Churchill ou Jean-Paul Sartre, a retrouvé un nouveau souffle.
Quelques semaines après sa réouverture, Jean Sulpice nous a fait
l’amitié de nous en ouvrir les portes et de nous dévoiler 30 recettes.
Dans les assiettes, les goûts sont aussi percutants que convaincants, d’une
ultime simplicité qui fait oublier la technique au profit de l’émotion.
Le chef savoyard donne un coup de projecteur sur les produits de sa région
qu’il affectionne tant : poissons de lac, écrevisses, beaufort de l’alpage de
Ritord, herbes, fleurs et plantes sauvages des montagnes avoisinantes.
Outre la table gastronomique, l’Auberge du Père Bise propose le 1903,
un bistrot dont la vue plongeante depuis la terrasse sur le lac d’Annecy est
une des plus belles de France. À la carte, des plats traditionnels comme
la féra à la grenobloise, le gratin de queues d’écrevisse ou le biscuit de
Savoie. Mais Jean Sulpice ne s’arrête pas là : il nous emmène aussi à la
rencontre de Florent Capretti, un des deux seuls pêcheurs professionnels
du lac d’Annecy, et de Philippe Heritier, éleveur d’escargots auprès de
qui il se fournit régulièrement. Une plongée dans son univers culinaire,
les pieds dans l’eau et la tête vers les montagnes,
comme il aime à le décrire lui-même.